Приготовление теста для пиццы

приготовление теста для пиццы

Используйте шарик теста, который хорошо перебродил. Перед тем как достать выбранный шарик теста из лотка, необходимо его присыпать мукой, шпатель также опустить в муку и затем, не деформируя форму шарика, аккуратно отодвинув другие соседние шарики теста, достать его.

Далее выполните пошагово следующие действия:

  1. Положите шарик теста на рабочий стол, заранее посыпанный мукой (без ограничений). Сделайте несколько раз энергично сдавливание теста пальцами обеих рук до тех пор, пока он не будет расплющен в круглый плоский диск (12-14 см.), далее необходимо перевернуть шарик на другую сторону. Следите за тем, чтобы рабочий стол был все время обсыпан мукой и поверхность теста тоже. При раскатывании теста очень важно следить за формой диска, диск должен оставаться круглым. Не беспокойтесь по поводу времени приготовления (этот навык приобретается с опытом и со временем), но вы должны позаботиться о том, чтобы тесто было круглым и равномерно раскатанным. Если тесто раскатано плохо и не тщательно, в большинстве случаев диск получается неоднородным по плотности, в середине появляются дыры, а края толстые и неравномерные. В итоге диск очень трудно сохранить круглым, если нет большого опыта.
  2. После того как вы убедились в том, что диск имеет правильную круглую форму, увеличьте диск в размере, нажимая на него пальцами обеих рук и инициируя таким образом следующую фазу работы с тестом - расширение диска. Все время переворачивайте диск, следя при этом за тем, чтобы было достаточно муки на рабочем столе и тесто не прилипало.
  3. Следующая фаза называется «1-2-3» из-за манипуляций, которые проделывают с помощью рук и пальцев. Все эти движения трудно запомнить, если смотреть на работу профессионалов в этой области: в процессе тренировки появится опыт совершения этих движений, благодаря этому вы научитесь работать быстро и выработаете свой навык совершения этих манипуляций.
  4. Итак, фаза «1-2-3»:
    • Ладони поместить рядом друг с другом на тесто и далее разводить в противоположные стороны, оставляя в неподвижном состоянии запястья, растягивая постепенно тесто.
    • Далее диск теста повернуть по часовой стрелке на 45° и вернуться в положение 1.
    • Повторяя данное движение, постепенно растянуть диск.
    • Не прикладывайте много сил, но не забывайте, что, обрабатывая края, нужно контролировать то, что происходит в середине пиццы.
    • Повторите «1-2-3» несколько раз, пока расширение диска не составит 20 см. Затем тесто нужно перевернуть на другую сторону.

Выпекание пиццы

Время выпекания составляет 2–3 минуты.

Температура печи обычно составляет от 275 до 320ºС (выбор температуры зависит от многих факторов).

Когда диск пиццы вместе с ингредиентами (пицца) загружен, тепло распространяется в пространстве печи по направлению внутрь через поверхности и сбоку (внутрь пиццы).

  • Кроме того, тепло распространяется от жаропрочных материалов к пицце. В данном случае речь идет о тепловом излучении.
  • Наконец, от поверхности противня тепло проникает в «подошву» пиццы. В этом случае имеет место теплопроводность.
  • Когда помещаем пиццу в печь, имеет место разница температур. Начинается перемещение молекул воды изнутри пиццы к поверхностям, которые затем начинают выпариваться. Сначала температура падает, затем увеличивается, но температура готовой пиццы никогда не будет больше 100ºС, пока внутри пиццы остается вода.
  • Со временем при выпекании пиццы количество молекул воды сокращается, поскольку они выпариваются, после чего начинается быстрый рост температуры, в частности, у поверхности. Это вызывает образование корочки (по краям пиццы или на открытых поверхностях). Корочка зависит от того, как долго продолжается этот период.
  • Когда выделение воды полностью завершилось, то пицца приобретает золотистый цвет, затем более насыщенный цвет, приближающийся к коричневому, далее она в некоторых местах становится черной и в конце обугливается полностью.
  • На поверхностях пиццы температура часто достигает 140–170 ºС; высокие температуры очень быстро придают этим поверхностям темный оттенок, и появляется запах пиццы (по крайней мере, в открытых частях пиццы, свободных от ингредиентов). В этом случае есть риск нарушить баланс между вкусом и запахом пиццы.
  • Через 1 минуту во время выпекания пицца начинает быстро подниматься. В это время прогрев обеспечивает расширение до 80% от конечного объема.
  • За 3/4 времени выпекания пицца достигает 100% своего конечного объема.
  • Среднее время выпекания пиццы составляет 2–3 минуты.

Состав муки

Под мукой понимается продукт помола зерна. Пшеничная мука из мягких сортов пшеницы является идеальным продуктом для приготовления пиццы, поскольку она богата белками, нерастворимыми в воде, в частности, глютенином и глиадином. Эти белки при контакте с водой образуют клейковину, которая является необходимым продуктом для вышеназванного производственного процесса.

Помол

К мукомольному заводу подъезжает грузовик с цистерной; перед приемкой партия пшеницы проходит проверку. Из привезенного зерна отбирается небольшая порция, которая затем проверяется с помощью специальных аппаратов.

Данное устройство позволяет в короткий срок установить влажность зерна, количество белка и зольность зерна. Если результаты анализа подтвердят параметры, установленные в контракте на поставку пшеницы, то завод принимает зерно, и оно поступает в переработку. В том случае, если полученные данные не соответствуют требованиям (например, количество протеина ниже, чем требуется согласно контракту), то зерно отправляется на хранение до тех пор, пока на него не будет установлена новая цена или не будет принято решение о его выбраковывании.

Первая очистка зерна осуществляется уже в процессе его выгрузки из грузовика. В дальнейшем осуществляется его очистка (мойка), и пшеница подготавливается для помола при влажности 15–16%. Зерно увлажняется также для отделения оболочек от эндосперма.

Подготовленное таким образом зерно одновременно поступает в мукомольный агрегат (дробление зерен) и просеивается (рафинация: отделение отрубей от муки), потом мука ссыпается в хранилище. Из хранилища мука поступает в специальные смесители для получения конечного продукта с требуемыми параметрами.

Созревание теста

Созревание теста является явлением малоизученным производителями пиццы, при этом совершенно необходимо разобраться в этом процессе для изготовления более легкой, легкоусвояемой и приятной на вкус пиццы.

Технологию приготовления теста связывают с реакцией Майларда. Эта реакция показывает, что в выпекаемых продуктах, тесте для пиццы и других хлебобулочных изделий, представляет большую важность температура до выпекания пиццы, а для прогрева ее внутри важно присутствие аминокислот (частиц, меньших по размеру, чем белок) и глюкозы (частиц, которые меньше по размеру, чем сложные сахара или крахмал).

Если эти два вещества присутствуют в большом количестве, это означает, что энзимы, которые разлагают белок (Protcasi), и энзимы, которые разлагают сложные сахара (Amilasi), имели в своем распоряжении большое количество времени для осуществления этого процесса. Обычно для хорошего созревания теста требуется не менее 24 часов медленного брожения.

Возвращаясь к реакции Майларда, следует сказать, что в тесте, богатом аминокислотами и простыми сахарами, и поступающем на выпечку, создается особая комбинация этих элементов, благодаря чему получается более легкая, легкоусвояемая и приятная на вкус пицца. Другими словами, самая лучшая пицца! На практике, когда мы употребляем в пищу пиццу, тесто которой было подвергнуто продолжительному процессу брожения (от 24 до 100 часов), оказывается, что, прежде чем наш желудок получит кусок съеденной пиццы, он уже будет расщеплен на более простые элементы благодаря имеющимся в пицце энзимам.

В этом случае желудку требуется меньше времени на переваривание такого теста. Следует отметить, что желудок будет работать до тех пор, пока все сложные элементы, имеющиеся в тесте и в ингредиентах, не будут расщеплены на более простые (когда все сложные элементы расщеплены на простые, желудок прекращает работу, процесс переваривания завершается).

Внутри теста для пиццы совершается около 300 микропроцессов, которые активируются в ходе созревания теста.

Среди прочих процессов выделяется один, который протекает быстрее остальных. Этим процессом является процесс брожения. Следовательно, процесс брожения является самым быстрым среди всех прочих трансформаций, происходящих внутри теста. К счастью, процесс брожения поддастся контролю посредством варьирования температуры.

Начиная процесс брожения теста при низкой температуре (4°С), брожение будет протекать медленно, примерно с той же скоростью, что и другие реакции.

Чтобы объяснить клиентам пиццерии, почему наша пицца более легкая, легче усваивается и более приятная на вкус, можно сравнить процесс созревания нашего теста с освежеванием свежего мяса.

Ваш регионНижний Новгород
Личный кабинет
Ваш заказ
Ваша корзина пуста